Dominik Wojak — audytor rentowności i operacji gastronomicznych
Patrzę na restaurację jak właściciel, audytor i operator jednocześnie.
Nie oceniam lokalu po tym, czy ma pełną salę. Sprawdzam, czy naprawdę zarabia.
Przez ponad 30 lat pracowałem w gastronomii od środka — w kuchni, na sali, przy barze, w magazynie, przy dostawach, grafikach, managerach, właścicielach i codziennym chaosie operacyjnym.
Dlatego w audycie nie szukam jednego winnego. Szukam systemu, który przecieka: w kosztach, decyzjach, komunikacji, standardach, danych i odpowiedzialności.
Co sprawdzam, zanim problem pojawi się w wyniku
Liczby, które nie mówią całej prawdy
Raport z kasy pokazuje sprzedaż. Ja sprawdzam, czy za tą sprzedażą stoi marża, kontrola kosztów i realny wynik.
Koszty, które uciekają codziennie
Food cost, zakupy, magazyn, grafiki, rabaty, storny i reklamacje rzadko psują wynik jednorazowo. Zwykle robią to po trochu, każdego dnia.
Procesy, których nikt nie egzekwuje
Procedura bez kontroli jest tylko dokumentem. Sprawdzam, czy standard naprawdę działa na zmianie, w kuchni, na sali i przy zamknięciu dnia.
Managera, który ma wpływ na wynik
Dobry manager nie tylko układa zmianę. Kontroluje koszty, ludzi, jakość, reklamacje i odchylenia, zanim staną się stratą właściciela.
Jak pracuję, kiedy wchodzę do lokalu
Nie wchodzę do restauracji po to, żeby szukać winnych. Wchodzę po to, żeby pokazać właścicielowi, gdzie system traci kontrolę.
Rozmawiam z ludźmi, patrzę na zmianę, analizuję liczby, sprawdzam magazyn, menu, koszty, standardy, decyzje managera i codzienną egzekucję.
Najważniejsze jest dla mnie jedno: po audycie właściciel ma wiedzieć, co naprawdę dzieje się w jego lokalu — i jakie decyzje trzeba podjąć, żeby odzyskać marżę, spokój i kontrolę.