Polska gastronomia może dostać kolejny obowiązek. Tym razem nie chodzi o food cost, paragony, VAT, system kaucyjny, ewidencję odpadów ani kolejne wymagania sanitarne.

Chodzi o wodę z kranu.

Na pierwszy rzut oka temat wydaje się prosty. Gość prosi o wodę, restauracja podaje karafkę albo szklankę, problem rozwiązany. Ekologia, mniej plastiku, lepszy wizerunek lokalu, europejski standard.

Tyle że w gastronomii bardzo rzadko cokolwiek jest tak proste, jak wygląda z zewnątrz.

Bo dla gościa to może być „tylko pół litra wody”.Dla restauracji to jest proces.

A każdy proces w gastronomii kosztuje.

Co dokładnie zakłada projekt?

Według marcowej wersji projektu ustawy o opakowaniach i odpadach opakowaniowych, lokale gastronomiczne miałyby obowiązek zapewnić gościom nieodpłatnie wodę z kranu.

Nie automatycznie. Na życzenie gościa.

Nie w butelce.W naczyniach wielokrotnego użytku albo wielokrotnego napełniania.

Nie bez limitu.W ilości 0,5 litra wody na osobę.

Obowiązek miałby dotyczyć restauracji, barów, kawiarni, stołówek i podobnych lokali, które przygotowują i podają posiłki gościom w stałych lokalach z miejscami siedzącymi do konsumpcji.

To ważne, bo projekt nie mówi po prostu: „każdy lokal ma rozdawać wodę”. Chodzi o lokale z konsumpcją na miejscu, z salą przeznaczoną do jedzenia i miejscami siedzącymi.

Na dziś ten przepis nie obowiązuje. Jest elementem projektu ustawy. To oznacza, że jego treść może się jeszcze zmienić, zostać złagodzona, przesunięta albo usunięta w toku prac legislacyjnych.

Ale sam kierunek jest jasny: państwo chce wprowadzić do gastronomii rozwiązanie, które do tej pory było raczej elementem kultury obsługi, dobrej praktyki albo decyzji właściciela.

To nie jest pomysł znikąd

Ten przepis nie pojawia się w próżni.

Unia Europejska od kilku lat mocno przesuwa regulacje w stronę ograniczania odpadów opakowaniowych, plastiku jednorazowego użytku, opakowań do żywności i napojów oraz systemów ponownego użycia.

W tle mamy dwa ważne kierunki.

Pierwszy to unijna dyrektywa dotycząca jakości wody przeznaczonej do spożycia. Jej celem jest zwiększenie zaufania do wody z kranu i poprawa dostępu do bezpiecznej wody pitnej.

Drugi to rozporządzenie PPWR, czyli unijne rozporządzenie dotyczące opakowań i odpadów opakowaniowych. To ono mocno uderza w temat jednorazowych opakowań, recyklingu, ponownego użycia i ograniczania odpadów.

Tylko że trzeba jasno powiedzieć jedną rzecz.

Unia Europejska nie nakazuje restauracjom wprost darmowego podawania kranówki w takim modelu, jaki zaproponowano w Polsce.

Unia zachęca państwa członkowskie do promowania podawania wody z kranu bezpłatnie albo za niską opłatą serwisową. Polska wersja idzie dalej, bo z zachęty robi obowiązek, określa ilość, naczynie, sposób podania i brak opłaty.

To właśnie dlatego część organizacji biznesowych nazywa ten przepis gold-platingiem, czyli krajowym zaostrzeniem regulacji ponad minimum wynikające z prawa unijnego.

Ekologia kontra realia operacyjne

Cel środowiskowy jest zrozumiały.

Jeżeli gość zamiast wody butelkowanej wybierze wodę z kranu, spada zużycie opakowań. Mniej butelek PET, mniej transportu, mniej odpadów, mniej miejsca w magazynie, mniej pustych opakowań w obiegu.

Z ekologicznego punktu widzenia to ma sens.

Ale gastronomia nie działa na poziomie haseł. Gastronomia działa na poziomie ludzi, czasu, procesów, kosztów i powtarzalności.

Właściciel restauracji nie powinien więc zadawać pytania: „czy kranówka jest dobra czy zła?”.

Powinien zadać inne pytanie:

co ten obowiązek zmieni w moim lokalu operacyjnie i finansowo?

Bo sama woda jest tania. Bardzo tania.

Problemem nie jest koszt pół litra wody.

Problemem jest koszt obsługi tego pół litra.

Ile naprawdę kosztuje pół litra kranówki?

Jeżeli patrzymy tylko na samą wodę, koszt jest symboliczny.

Przy warszawskiej taryfie za wodę i ścieki na poziomie kilkunastu złotych za metr sześcienny, pół litra wody z uwzględnieniem ścieków to mniej więcej ułamek grosza albo około jednego grosza w zależności od sposobu liczenia i lokalnej taryfy.

Na poziomie surowca temat praktycznie nie istnieje.

Ale restauracja nie sprzedaje i nie podaje surowca w próżni.

Do tego dochodzi:

czas kelnera,przyjęcie prośby od gościa,nalanie wody,doniesienie do stolika,szklanka albo karafka,miejsce na tacy,odstawienie na zmywak,mycie szkła,chemia,energia,woda do mycia,czas pracy zmywaka,ryzyko stłuczek,konieczność posiadania większej liczby naczyń,organizacja serwisu w szczycie.

I dopiero wtedy zaczynamy mówić o prawdziwym koszcie.

Nie koszcie wody.Koszcie procesu.

To jest dokładnie ten sam błąd, który wielu właścicieli popełnia przy analizie pieczywa, opakowań, sosów, serwetek, gratisów, rabatów i dodatków.

Patrzą na jednostkowy koszt produktu, a nie na pełny koszt operacyjny.

Skala robi różnicę

Pół litra wody dla jednego gościa nie zmienia biznesu.

Ale gastronomia nigdy nie przegrywa na jednym półlitrowym dzbanku.

Przegrywa albo zarabia na skali.

Załóżmy lokal, który obsługuje 150 gości dziennie. Jeżeli połowa z nich poprosi o darmową wodę, mamy 75 porcji dziennie.

To oznacza:

75 interakcji więcej,75 wydań więcej,75 naczyń więcej,75 elementów do zebrania i umycia,75 potencjalnych momentów, w których kelner robi coś, czego nie robił wcześniej.

W skali miesiąca to może być ponad 2 000 dodatkowych wydań.

W dużym lokalu, sezonowym ogródku, restauracji przy bulwarach, miejscu turystycznym albo lokalu z wysoką rotacją gości liczby mogą być znacznie wyższe.

I tu zaczyna się prawdziwa rozmowa.

Bo jeżeli lokal ma słabą organizację sali, niewydolny zmywak, niedobór szkła, brak standardu serwisu, słabą komunikację między kelnerami a barem albo chaotyczną wydawkę, to darmowa kranówka nie będzie „miłym gestem”.

Będzie kolejnym źródłem chaosu.

Czy restauracje stracą na sprzedaży napojów?

To najważniejsze pytanie biznesowe.

Woda butelkowana, napoje, lemoniady, kawa, alkohol i koktajle to w wielu lokalach bardzo ważna część marży. Często znacznie bardziej atrakcyjna niż marża na jedzeniu.

Gość na sali nie zostawia pieniędzy wyłącznie na daniu głównym. Zostawia je na całym doświadczeniu: napoju, przystawce, dodatku, deserze, kawie, winie, digestifie.

Jeżeli darmowa kranówka zastąpi część sprzedaży wody butelkowanej, lokal może stracić część wysokomarżowego przychodu.

Ale nie każdy lokal straci tak samo.

W restauracji premium gość często i tak zamówi wodę butelkowaną, wino, koktajl albo kawę. Tam kranówka może pełnić funkcję dodatku do doświadczenia, a nie zamiennika sprzedaży.

W bistro, kawiarni, lokalu rodzinnym, miejscu lunchowym albo turystycznym wpływ może być większy, bo goście częściej patrzą na całkowity koszt rachunku.

W lokalach z dużą liczbą rodzin z dziećmi darmowa woda może być odbierana bardzo pozytywnie. Ale jednocześnie może zastąpić część sprzedaży napojów dla dzieci.

W lokalach o niskiej marży i wysokiej rotacji problemem nie będzie sama woda, tylko tempo pracy.

Wniosek jest prosty: wpływu tego przepisu nie da się ocenić jednym zdaniem dla całej gastronomii.

Trzeba go policzyć lokal po lokalu.

Europa nie mówi jednym głosem

W dyskusji często pojawia się argument: „na Zachodzie to standard”.

To prawda tylko częściowo.

We Francji bezpłatna woda pitna w restauracji jest mocno osadzona w praktyce i przepisach. Lokale mają obowiązek informować gości o możliwości otrzymania bezpłatnej wody pitnej.

W Hiszpanii od 2022 roku lokale gastronomiczne muszą oferować gościom możliwość bezpłatnego spożycia wody niepakowanej jako uzupełnienie oferty lokalu.

W Anglii i Walii obowiązek darmowej wody dotyczy przede wszystkim lokali posiadających licencję na sprzedaż alkoholu.

W Niemczech i Holandii darmowa kranówka nie jest tak oczywistym standardem. Często zależy od lokalu.

We Włoszech temat jest jeszcze bardziej złożony. Głośne sprawy sądowe pokazały, że brak jednolitego obowiązku może prowadzić do sporów między gośćmi a lokalami.

To pokazuje jedną ważną rzecz.

Nie istnieje jeden europejski model darmowej wody w gastronomii.

Są kraje, w których jest to obowiązek.Są kraje, w których jest to zwyczaj.Są kraje, w których jest to decyzja restauratora.Są kraje, w których gość nadal częściej kupuje wodę butelkowaną.

Dlatego powtarzanie hasła „tak jest w Europie” jest zbyt dużym uproszczeniem.

Polska ma jeszcze jeden problem: zaufanie do kranówki

Z punktu widzenia bezpieczeństwa sanitarnego woda z sieci wodociągowej w Polsce jest kontrolowana i co do zasady przeznaczona do spożycia.

W wielu miastach wodociągi prowadzą regularne badania, kampanie informacyjne i publikują wyniki jakości wody. Przykładowo we Wrocławiu MPWiK informuje o tysiącach prób i dziesiątkach tysięcy analiz rocznie. Warszawskie wodociągi również komunikują, że woda spełnia wymagania prawa krajowego i europejskiego.

Ale percepcja gościa to inna sprawa.

W Polsce nadal funkcjonuje silny nawyk kupowania wody butelkowanej. Część gości nie ufa kranówce. Część narzeka na smak, chlor, twardość albo stare instalacje w budynkach. Część uważa wodę butelkowaną za produkt „lepszy”, bardziej elegancki albo bezpieczniejszy.

To oznacza, że sam przepis nie zmieni automatycznie zachowań gości.

Może zwiększyć liczbę próśb o wodę, ale nie musi całkowicie zmienić kultury picia wody w restauracjach.

Dla lokali to ważna informacja.

Nie trzeba zakładać od razu katastrofy sprzedaży napojów. Ale trzeba przygotować standard, żeby temat nie był za każdym razem improwizowany przez kelnera.

Największe ryzyko: brak standardu

Jeżeli przepis wejdzie w życie, najgorsze, co może zrobić restauracja, to zostawić temat zespołowi bez jasnych zasad.

Wtedy każdy kelner będzie reagował inaczej.

Jeden poda wodę od razu.Drugi powie, że nie wie.Trzeci odeśle do managera.Czwarty poda w brzydkiej szklance.Piąty zrobi minę, jakby gość poprosił o przysługę życia. Szósty zapomni .Siódmy poda wodę, ale nie zaproponuje już niczego innego.

I problem gotowy.

Bo gość nie ocenia przepisu. Gość ocenia doświadczenie w lokalu.

Jeżeli restauracja poda wodę z niechęcią, chaotycznie albo w sposób obniżający standard obsługi, sama sobie zrobi krzywdę.

Jeżeli zrobi to dobrze, może zamienić obowiązek w element profesjonalnego serwisu.

Jak restauracja powinna się przygotować?

Nie czekałbym z tym do ostatniej chwili.

Nawet jeśli przepis się zmieni, temat kranówki i tak będzie wracał. Ekologia, koszty życia, oczekiwania gości, presja społeczna i unijne regulacje będą wzmacniały ten kierunek.

Dlatego rozsądny właściciel powinien przygotować standard wcześniej.

Nie po to, żeby rozdawać wszystko za darmo.Po to, żeby mieć kontrolę.

1. Ustal jeden sposób podania

Restauracja powinna zdecydować, czy woda będzie podawana w szklance, małej karafce, dzbanku, butelce wielorazowej czy z wyznaczonego punktu serwisowego.

To nie może być przypadkowe.

W lokalu premium lepiej zadziała estetyczna karafka lub butelka wielorazowa.W bistro może wystarczyć prosta, czysta karafka.W lokalu lunchowym dobrym rozwiązaniem może być punkt samoobsługowy, jeśli przepisy i układ lokalu na to pozwolą.W kawiarni można wprowadzić minimalistyczny standard: szklanka wody na życzenie, bez robienia z tego spektaklu.

Najważniejsze: woda z kranu nie może wyglądać jak coś gorszego.

Jeżeli podajesz ją byle jak, komunikujesz bylejakość.

2. Policz wpływ na sprzedaż napojów

Właściciel powinien sprawdzić:

ile sprzedaje wody butelkowanej miesięcznie,jaka jest marża na wodzie,jaki udział w sprzedaży mają napoje bezalkoholowe,ile rachunków zawiera wodę lub napój,czy woda jest sprzedawana solo, czy razem z jedzeniem,czy goście zamawiają wodę zamiast innych napojów, czy obok nich.

Dopiero wtedy można ocenić realne ryzyko.

Bez liczb cała dyskusja jest emocjonalna.

A gastronomia zarządzana emocjami zwykle kończy się słabym wynikiem.

3. Nie rezygnuj ze sprzedaży sugerowanej

Darmowa kranówka nie oznacza, że kelner ma przestać sprzedawać.

Wręcz przeciwnie.

Jeżeli gość prosi o wodę z kranu, kelner nadal może profesjonalnie poprowadzić sprzedaż:

„Oczywiście. Podam wodę. Do dania mogę też zaproponować naszą lemoniadę cytrusową albo kieliszek białego wina, bardzo dobrze pasuje do ryby.”

To nie jest nachalność. To jest serwis.

Problemem nie jest to, że gość dostanie wodę. Problemem jest sytuacja, w której zespół uzna, że skoro gość poprosił o kranówkę, to rozmowa sprzedażowa się kończy.

Nie kończy się.

4. Zadbaj o jakość wody

Jeżeli lokal ma problem ze smakiem wody, starą instalacją albo nieprzyjemnym zapachem, trzeba to sprawdzić przed wdrożeniem standardu.

W wielu miejscach sensowne może być zastosowanie filtracji, ale tu trzeba uważać.

Jeżeli filtrujesz, musisz pilnować serwisu filtrów, higieny urządzeń, terminów wymiany i odpowiedzialności za jakość. Filtr, którego nikt nie kontroluje, nie jest rozwiązaniem. Jest kolejnym ryzykiem.

Woda ma być bezpieczna, neutralna w smaku i podana w czystym naczyniu.

To absolutne minimum.

5. Wpisz to w standard obsługi

Zespół powinien wiedzieć:

kiedy podajemy wodę,w czym ją podajemy,kto ją nalewa,skąd ją pobiera,czy dokładamy cytrynę, miętę albo lód,czy dodatki są płatne,jak odpowiadamy na pytania gości,jak zachowujemy się przy dużych grupach,jak kontrolujemy limit 0,5 litra na osobę, jeśli przepis zostanie utrzymany,co robimy przy stolikach eventowych i rezerwacjach grupowych.

Bez procedury będzie chaos.

A chaos w restauracji zawsze kosztuje.

Darmowa woda może być atutem, ale tylko w dobrze zarządzanym lokalu

Ten przepis ma dwie twarze.

Dla słabo zorganizowanej restauracji będzie kolejnym obowiązkiem, który denerwuje zespół, zabiera czas i obniża sprzedaż napojów.

Dla dobrze zarządzanego lokalu może być elementem doświadczenia gościa, komunikacji ekologicznej i profesjonalnego serwisu.

Różnica nie leży w wodzie.

Różnica leży w zarządzaniu.

Tak samo jak z pieczywem, delivery, promocjami, menu sezonowym, kartą win czy sprzedażą sugerowaną.

Jedna restauracja zrobi z tego koszt.Druga zrobi z tego standard.Trzecia zrobi z tego przewagę.

Największy błąd restauratora

Największym błędem będzie potraktowanie tego tematu ideologicznie.

Jedni powiedzą: „woda powinna być za darmo, koniec dyskusji”.Drudzy powiedzą: „za darmo nie dajemy niczego, bo wszystko kosztuje”.

Obie strony mają częściowo rację i częściowo się mylą.

Gość ma prawo oczekiwać podstawowego komfortu.Restaurator ma prawo liczyć koszty. Państwo ma prawo realizować cele środowiskowe.Ale biznes gastronomiczny nie może być zarządzany hasłami.

Musi być zarządzany liczbami.

Dlatego prawdziwe pytanie nie brzmi: „czy podawać kranówkę?”.

Prawdziwe pytanie brzmi:

jak zrobić to tak, żeby nie rozwalić marży, nie spowolnić serwisu i nie obniżyć wartości rachunku?

Podsumowanie

Projekt przepisu o darmowej wodzie z kranu w restauracjach nie jest jeszcze obowiązującym prawem. Ale jest sygnałem, w którą stronę idą regulacje: mniej opakowań, więcej ponownego użycia, większa presja na ograniczanie plastiku i większe oczekiwania wobec gastronomii.

Z punktu widzenia ekologii kierunek jest zrozumiały.

Z punktu widzenia gościa — atrakcyjny.

Z punktu widzenia restauratora — wymaga chłodnego policzenia.

Bo w gastronomii nie ma rzeczy „za darmo”. Nawet jeśli gość za coś nie płaci bezpośrednio, koszt i tak pojawia się gdzieś w systemie: w pracy ludzi, w czasie serwisu, w zmywaku, w energii, w utraconej sprzedaży albo w organizacji.

Dlatego restaurator nie powinien obrażać się na zmianę. Powinien się do niej przygotować.

Policzyć wpływ na sprzedaż.Ustalić standard.Przeszkolić zespół.Zadbać o jakość podania.Nie rezygnować ze sprzedaży sugerowanej.I pilnować, żeby darmowa woda nie stała się kolejnym małym kosztem, którego nikt nie kontroluje.

Bo restauracja nie przegrywa od jednej karafki wody.

Restauracja przegrywa wtedy, gdy przestaje liczyć drobne rzeczy.